Hirschrücken, Niedrigtemperatur gegart, mit fruchtiger Rotweinsauce

Den Hirschrücken hab ich beim Metzger meines Vertrauens auf den Wochenmarkt entdeckt. Der Hirsch durfte ein glückliches freies Leben in den Eifelwäldern verbringen. Entsprechend wollte ich ihm gerecht werden und ihn nicht einfach nur zu Tode garen. Daher viel meine Entscheidung aufs Niedrigtemperaturgaren (NT-Garen). Wenn man ein Ofenthermometer hat, ist das ganze auch ein Kinderspiel. Hat man keines, würde ich persönlich davon abraten, da die Gardauer doch von vielen Dingen abhängt. Entscheidet man sich jedoch dafür, so ist das Fleisch immer wunderbar zart.

Hirschrücken mit fruchtiger Rotweinsauce (2 Personen)

Hirschrücken

400g Hirschrücken
3 Knoblauchzehen

2 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer
Öl

Rotweinsauce

250ml Rotwein

200ml Wildfond
50ml Portwein
2 EL Sherry

1 Knoblauchzehen

1 Schalotte

2 Zweige Thymian

3 TL Johannisbeermarmelade (alternativ Preiselbeer- oder Sauerkirschmarmelade)

Salz, Pfeffer

1 TL Zucker

Butter

Den Ofen auf 90 Grad Ober- und Unterhitze vorwärmen.
Den Knoblauch einfach nur andrücken, jedoch nicht schälen.
Den Hirschrücken abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in der Pfanne erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten kurz anbraten. Der Hirschrücken soll beim Anbraten nur Farbe bekommen, aber noch nicht durchgaren. Nun den Hirschrücken zusammen mit dem Knoblauch und Rosmarin auf ein ausreichend großes Stück Alufolie lecken und leicht einschlagen. Vorher jedoch das Garthermometer ins Fleisch stecken. Nun das Päckchen in den Ofen geben und ca. 45 Minuten garen. Das Fleisch ist fertig, wenn das Thermometer eine Kerntemperatur von 60 bis 65 Grad anzeigt. Je nach Fleischdicke, kann dies aber länger als 45 Minuten dauern.

Während der Hirschrücken im Ofen gart, kann in Ruhe die Rotweinsauce zubereitet und schön ein reduziert werden.
Hierfür wird die Schalotte fein gewürfelt und in geschmolzener Butter angeschwitzt. Anschließend wird die Zwiebel mit dem Zucker karamellisiert und mit Sherry und Portwein abgelöscht. Die Konfitüre hinzugeben und mit Wildfond und Rotwein aufgießen.
Nun den Knoblauch und Thymian hinzugeben und alles bei mittlerer Hitze solange ein reduzieren lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Abschließend die Sauce durch ein feines Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals kurz aufkochen.

Nun das Fleisch nur noch in Streifen schneiden (sonst sieht niemand, das man es auf den Punkt zubereitet hat ;-) ) und mit der Soße anrichten. Bei mir gab es dazu ganz klassisch Klöße und Rotkohl.


Damit verabschiede ich mich und wir hören wieder von einander, wenn es wieder heißt "Du findest mich in der Küche..."

Eure Jasmin